仪器视角：被误解的味精与被忽视的健康

【化工仪器网 行业百态】“饥来吃饭困来眠”，饮食对于寻常百姓而言，是一件熟悉而又重要的日常行为。而人们提到吃，往往首先思考的是如何保证温饱，在吃饱的前提下才会考虑吃得更好，在此基础上，则会去进一步的思考吃的丰富、吃的健康。因此，饮食本身是一个循序渐进的过程，这也是为什么饮食文化的发展，与特定范围内的经济发展、农牧业发展有着密切的联系。
 
　　而在饮食文化的发展历程中，有一类物品发挥了重要的作用，这类物品便是调味品。调味品可以再在一定程度上修饰、增加材料的色、香、味，综合提升菜品质量，满足不同群众对于食物的追求。甚至，从某种程度上来说，调味品本身就是料理的一部分。
 
　　但即便如此，并不是说所有调味品都被认可，甚至有不少调味品近年来一直背负着不太好的名声，譬如我们今天话题的主角——味精。
 
　　味精的主要作用是增加食品的鲜味。鲜味本身有比较特殊，不同于酸甜苦咸这四种基本的味道，绝大多数人很难准确地表达出鲜味的感觉，只能给出一些比较模糊的描述，例如“肉”味、“海带”味等。这是因为鲜味是蛋白质的信号，通常无法作为独立的味道呈现，需要与咸味以及甜味混合后才能凸显出复杂而醇美的感觉。这也是为什么普通家庭中，味精的消耗速度往往比其他调味品要慢一些。
 
　　但事实上，造成这种现象的原因还有一个，那就是味精不怎么好的名声。相信应该有不少人听过诸如“味精吃多了会头晕”或是“味精不安全”这类的评论，甚至还有不少人将味精称之为“化学工业品”，认为其对于健康不利。这种言论甚至一度影响了味精的市场销量。但真相真的如此吗？
 
　　要回答这个问题，我们想要明确一点，那就是味精是不是“化学工业品”。味精的主要成分是谷氨酸钠，即谷氨酸的钠盐。谷氨酸是一种在食物中普遍存在的物质，尤其是蛋白质含量丰富的谷物类以及肉类食品中。而谷氨酸钠之所以能够带来鲜味，也正是因为谷氨酸。换言之，即便我们不食用味精，我们的日常饮食中也会在无意间摄入谷氨酸，味精不过是一种更加直接的调味手段。
 
　　在此基础上，我们可以进一步地来探讨一下谷氨酸钠的生产过程。目前，味精的生产过程是通过细菌发酵实现的，发酵的材料为淀粉、甜菜、甘蔗等，这个过程实际上和酒、醋、酱油的生产方式接近，因此味精自然不可能算“工业化学品”。
 
　　这里可以额外提一句，许多“抹黑”味精的传闻中，都会刻意强调用鸡精、蘑菇精更加健康、安全，但实际上，从相关标准到实际生产中，这些产品的只要成分之一还是味精，它们只是的一种再加工产品。甚至由于部分标准仍然存在完善空间(鸡精中核苷酸的加入量)，会使得这类产品的市场规范面临更多的难题。
 
　　当然许多媒体还会拿所谓的“实验结果”说话，例如“味精导致小白鼠神经中毒”。然而这类言论本身就欠缺科学性。实验结果应该有明确的数据支持，并且应该明确研究对象以及实验的重现性。目前，味精的神经毒性只停留在“个别动物实验发现在‘大剂量’下，某些敏感个体存在神经中毒可能”，并且这种情况下所需要的剂量远远高于人类饮食可能摄入的量，换言之，这种掐头去尾的“实验结果”完全没有说服力。
 
　　但我们回到问题的本质——吃味精健不健康，就又不一样了。作为调味品，符合规定的味精自然是安全的，但是健康确实从料理整体来考虑的。简单地说，味精本身安全，但是使用味精会影响人体对于盐分或者糖分的使用，如果不加以控制，长期饮食就会变得重口，从而影响健康。因此，比起纠结于用不用味精，合理地控制调味品整体的使用，确保膳食平衡，才是维持饮食健康的关键

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