仪器视角:被误解的味精与被忽视的健康

2022-11-09 16:16:04 admin
【化工仪器网 行业百态】“饥来吃饭困来眠”,饮食对于寻常百姓而言,是一件熟悉而又重要的日常行为。而人们提到吃,往往首先思考的是如何保证温饱,在吃饱的前提下才会考虑吃得更好,在此基础上,则会去进一步的思考吃的丰富、吃的健康。因此,饮食本身是一个循序渐进的过程,这也是为什么饮食文化的发展,与特定范围内的经济发展、农牧业发展有着密切的联系。
 
  而在饮食文化的发展历程中,有一类物品发挥了重要的作用,这类物品便是调味品。调味品可以再在一定程度上修饰、增加材料的色、香、味,综合提升菜品质量,满足不同群众对于食物的追求。甚至,从某种程度上来说,调味品本身就是料理的一部分。
 
  但即便如此,并不是说所有调味品都被认可,甚至有不少调味品近年来一直背负着不太好的名声,譬如我们今天话题的主角——味精。
 
  味精的主要作用是增加食品的鲜味。鲜味本身有比较特殊,不同于酸甜苦咸这四种基本的味道,绝大多数人很难准确地表达出鲜味的感觉,只能给出一些比较模糊的描述,例如“肉”味、“海带”味等。这是因为鲜味是蛋白质的信号,通常无法作为独立的味道呈现,需要与咸味以及甜味混合后才能凸显出复杂而醇美的感觉。这也是为什么普通家庭中,味精的消耗速度往往比其他调味品要慢一些。
 
  但事实上,造成这种现象的原因还有一个,那就是味精不怎么好的名声。相信应该有不少人听过诸如“味精吃多了会头晕”或是“味精不安全”这类的评论,甚至还有不少人将味精称之为“化学工业品”,认为其对于健康不利。这种言论甚至一度影响了味精的市场销量。但真相真的如此吗?
 
  要回答这个问题,我们想要明确一点,那就是味精是不是“化学工业品”。味精的主要成分是谷氨酸钠,即谷氨酸的钠盐。谷氨酸是一种在食物中普遍存在的物质,尤其是蛋白质含量丰富的谷物类以及肉类食品中。而谷氨酸钠之所以能够带来鲜味,也正是因为谷氨酸。换言之,即便我们不食用味精,我们的日常饮食中也会在无意间摄入谷氨酸,味精不过是一种更加直接的调味手段。
 
  在此基础上,我们可以进一步地来探讨一下谷氨酸钠的生产过程。目前,味精的生产过程是通过细菌发酵实现的,发酵的材料为淀粉、甜菜、甘蔗等,这个过程实际上和酒、醋、酱油的生产方式接近,因此味精自然不可能算“工业化学品”。
 
  这里可以额外提一句,许多“抹黑”味精的传闻中,都会刻意强调用鸡精、蘑菇精更加健康、安全,但实际上,从相关标准到实际生产中,这些产品的只要成分之一还是味精,它们只是的一种再加工产品。甚至由于部分标准仍然存在完善空间(鸡精中核苷酸的加入量),会使得这类产品的市场规范面临更多的难题。
 
  当然许多媒体还会拿所谓的“实验结果”说话,例如“味精导致小白鼠神经中毒”。然而这类言论本身就欠缺科学性。实验结果应该有明确的数据支持,并且应该明确研究对象以及实验的重现性。目前,味精的神经毒性只停留在“个别动物实验发现在‘大剂量’下,某些敏感个体存在神经中毒可能”,并且这种情况下所需要的剂量远远高于人类饮食可能摄入的量,换言之,这种掐头去尾的“实验结果”完全没有说服力。
 
  但我们回到问题的本质——吃味精健不健康,就又不一样了。作为调味品,符合规定的味精自然是安全的,但是健康确实从料理整体来考虑的。简单地说,味精本身安全,但是使用味精会影响人体对于盐分或者糖分的使用,如果不加以控制,长期饮食就会变得重口,从而影响健康。因此,比起纠结于用不用味精,合理地控制调味品整体的使用,确保膳食平衡,才是维持饮食健康的关键


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